Interactions anthocyanes–tanins–polysaccharides: bases physico-chimiques et mécanistiques pour le pilotage de la qualité des vins face aux transitions

Topic description

Contexte

La filière viti-vinicole fait face à des mutations majeures : changement climatique impactant la composition des raisins, émergence de nouvelles variétés résistantes et demande croissante pour des vins désalcoolisés (« No-Low »). Ces transitions modifient les équilibres physico-chimiques et posent un défi technique pour la maîtrise de la couleur, de la stabilité et de l'astringence. Le verrou scientifique central réside dans la compréhension des composés « dérivés » (tanins et pigments néoformés). Bien que majoritaires dans les vins finis, leurs structures et leur réactivité — notamment avec les polysaccharides — restent quasiment inexplorées par rapport aux monomères natifs.

Objectif de la thèse :

L'objectif est d'établir les bases mécanistiques manquantes pour anticiper et guider les choix technologiques de demain. Le projet s'articule autour de trois axes :

1- Caractérisation structurale : I...